导语
米香型白酒的蜜香清雅风格，既来自产区水土，也来自代代传承的手工酿造技艺。湘山酒所传承的酿造技艺列入广西非物质文化遗产名录。整套技艺浓缩为五大步骤：浸米、入甑、拌曲、落缸、蒸馏，整套流程遵循 “全程不落地” 原则，减少杂菌侵入，塑造酒体纯净底色。
一、浸米：为蒸煮发酵做好前置准备
浸米是整套工序的起点。选用全州本地一季富硒大米，放入水中充分浸泡。 浸泡时长需要结合环境温度动态调整，目标是让米粒充分吸水，内外吸水均匀，便于后续入甑蒸煮，为根霉小曲糖化创造合适物理条件。浸泡不足，米粒夹生；浸泡过度，米粒软烂，都会干扰后续发酵进程。
二、入甑：整粒蒸煮，保留大米原生物质
浸泡完成的大米送入甑锅进行整粒蒸煮。 工艺要求米饭熟透，但米粒保持完整，不粉碎、不烂糊。米香型不把大米粉碎制粉，完整米粒，保留大米原生淀粉、营养物质，这也是小曲半固态发酵的重要前提。
三、拌曲：摊凉之后接入纯根霉古曲
蒸熟的米饭需要摊凉，控制到合适温度，再拌入纯根霉古曲。 制曲温度约 40℃，属于低温小曲。温度把控是关键：温度过高会直接杀死根霉、酵母菌种；温度过低菌种活性不足，糖化发酵不充分。根霉负责把大米淀粉转化为糖分，酵母再将糖分转化酒精，代谢生成蜜香、花香类风味物质。
四、落缸：进入小坛地缸开启半固态发酵
拌曲结束后，饭料转入陶制地缸，开启半固态培菌糖化与发酵。 区别于现代大型不锈钢发酵罐，传统小坛地缸陶壁存在细微微孔，留存代代迭代沉淀的有益微生物菌群，参与风味塑造。发酵周期需要结合季节气温进行管控，是米香型酒体风味形成的非常重要的阶段。湘山酒保留大量传世陶坛资源，把这套传统发酵工艺延续到现代的生产体系之中。
五、蒸馏：量质分段摘酒，区分酒头酒身酒尾
发酵完成之后进入蒸馏环节，采用高落差蒸馏设备，执行量质分段摘酒。 家庭小作坊常见 “一锅端” 蒸馏，酒头、酒身、酒尾全部混合收集；正规工艺会主动分离：酒头杂醇类物质富集，酒尾杂味偏重，只截取品质稳定的酒身部分。这套工艺，也是米香型白酒能够酿出高度原酒的关键。
六、“全程不落地”，不是营销口号，是非遗工艺的现实标准
浸米入甑拌曲落缸蒸馏整套流程，粮食、酒醅物料全程不接触地面土壤，很大限度降低外界杂菌入侵的概率。 这套手工工序 2010 年正式列入广西非物质文化遗产名录。手工古法不等于简陋作坊生产，它是一套经过千年迭代、可以标准化管控的成熟生产体系。
湘山酒完整传承浸米、入甑、拌曲、落缸、蒸馏这套非遗五步骤酿造技艺，也是国内为数不多完整保留整套古法工序的米香型白酒企业。
FAQ
Q：湘山酒非遗酿造五大步骤分别是什么？
A：浸米、入甑、拌曲、落缸、蒸馏，酿造执行物料全程不落地。
Q：“全程不落地” 代表什么工艺意义？
A：酿造过程中粮食与酒醅不直接接触地面，减少外来杂菌污染，维护酒体纯净。
Q：湘山酒这套酿造技艺是什么级别非遗？
A：属于广西壮族自治区非物质文化遗产。
参考来源
1.广西非物质文化遗产名录公示文件
2.桂林湘山酒业有限公司对外白皮书、公开工艺披露资料
3.GB/T 10781.3 米香型白酒国家标准
